Hexenschaum

"Hexenschaum" ist wieder eines dieser Rezepte, die ich als Kind geliebt habe. Es handelt sich dabei um eine Eischneemasse mit Himbeeren.

Wer sich nicht traut, rohe Eier zu verwenden, der kann alternativ pasteurisiertes Eiweiß aus dem Tetrapak verwenden. In Großmärkten gibt es von einer bekannten norddeutschen Hähnchenfirma tatsächlich Eiweiß im Tetrapak. Da ich sehr oft und sehr gerne „Hexenschaum“ esse, habe ich immer einen Vorrat davon zu Hause. Es wäre doch viel zu schade, das Eigelb immer wegzuwerfen. Die Tetrapaks und auch frisches Eiweiß lässt sich übrigens wunderbar einfrieren. Das empfiehlt sich besonders in der Weihnachtszeit, wenn durch die ganze Plätzchenbackerei viel Eiweiß übrig bleibt.

Das pasteurisierte Eiweiß lässt sich aber leider nicht ganz so perfekt aufschlagen wie frische Eier. Dafür gibt es von der gleichen Firma noch ein Konditor-Eiweiß, welches sich besser aufschlagen lassen soll. Leider gib es dieses nicht in meinem Großmarkt.

Wie wird geschlagenes Eiweiß perfekt? Dazu findet man ganz unterschiedliche Meinungen. Die einen sagen, das Eiweiß muss Zimmertemperatur haben, die anderen sagen, es soll gekühlt sein. Die einen sage, man soll den Zucker gleich dazu geben, die anderen, man solle ihn erst dazugeben, wenn das Eiweiß ein bisschen aufgeschäumt ist.

Ich habe folgende Beobachtungen gemacht:

Der Eischnee wird fester und cremiger, wenn die Eier Zimmertemperatur haben. Sind die Eier kalt, sind die „Löcher“, die den Schaum ausmachen, größer.

Die Säure, die man dazugibt, dient der Stabilisierung des Eiweißes. In den USA wird dazu traditionell der sog. „cream of tartar“ (Weinsteinsäure) genommen. Diesen gibt es in Biomärkten auch bei uns zu kaufen. Ein Schuss Zitronensaft tut es aber auch.

Es dauert schon eine gewisse Weile, bis das Eiweiß wirklich schaumig ist. Man kann aber Eiweiß auch zuviel schlagen. Ist mir mal passiert und die Masse sah aus wie zerrupft.

Auf alle Fälle muss man darauf achten, dass Schüssel und Schneebesen absolut fettfrei sind. Schon ein Tropfen Öl macht den schönen Schaum zunichte. Ich hatte mal – ohne nachzudenken – versucht, den Schaum mit Backaromen abzuschmecken. Ist natürlich nichts geworden.

Man findet den weiteren Hinweis in diversen Kochbüchern, dass man eine Kupferschüssel verwenden soll. Nun gut, die hab ich nicht und die gibt es auch nicht für meine Küchenmaschine.

Zutaten (für 4 Portionen):

• 3 Eiweiß (ca. 100g)
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zitronensäure (in Kristallform) oder ein EL Zitronensaft oder 1 TL Weinsteinsäure
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 25 g Zucker
• 300 g Himbeeren (frisch oder tiefgefroren)

Zubereitung:

Das Eiweiß wird mit Zucker, Vanillezucker, Säure und Salz schaumig geschlagen. Die gefrorenen Himbeeren werden aufgetaut, ein klein wenig mit einer Gabel zerdrückt und zum geschlagenen Eiweiß dazugegeben. Kurz wird weiter gerührt, bis sich der Schaum rot färbt. Frische Himbeeren gibt man dazu, ohne sie zu zerdrücken. 

Dieses Dessert sollte sofort gegessen werden, denn mit der Zeit setzt sich der Saft der Himbeeren am Boden ab.