Sinnesfreuden: Südtirol

Zum 59. Mal findet der von Zorra ins Leben gerufene "Bread Baking Day" statt. Gastgeber ist diesen Monat ninivepisces. Das Thema lautet "Brot als Begleitung". Gesucht werden Brote, ohne die ein bestimmes Gericht nicht auskommt. Ich musste da ganz spontan an mein Lieblingsbrot denken: Vinschgauer. Eine Brotzeitplatte mit Südtiroler Speck, Kaminwurzen, Hirschsalami, einem herzhaften Bergkäse - da dürfen die Vinschgauer nicht fehlen. Ehrlich gesagt, brauche ich gar keine Brotzeitplatte, um Vinschgauer zu essen. Ich brauche rein gar nichts, um sie zu essen.
Im Südtirol-Urlaub konnte ich nicht genug davon bekommen. Hier in Franken werden sie zwar von vielen Bäckern angeboten, aber die vergessen immer die entscheidenden Zutaten, nämlich die Gewürze. Da blieben nur die Aufbackdinger aus dem Supermarkt. Diese enthalten die Gewürze, ihre Konsistenz aber lässt zu wünschen übrig. Also: Selbstbacken.
Ein wenig Vorplanung ist aber notwendig, wenn man den Sauerteig selbst herstellen will. Eine einfache Anleitung für die Anzucht von Sauerteig findet ihr hier. Man braucht wirklich keine Angst vor der Sauerteigzucht (sagt man das überhaupt so?) haben. In Bioläden gibt es aber auch fertigen Sauerteig zu kaufen.
Ich habe meinem Teig noch ein wenig Hefe hinzugefügt, da mein Sauerteig frisch angesetzt wurde. Je älter der Sauerteig ist, umso stärker wird er und man braucht keine weitere Hefe.

Vinschgauer
8 Stück

Zutaten:

200g Sauerteig
300g Roggenmehl, Typ 1150
100g Weizenmehl
10g Frischhefe
2 TL Kümmel
3 TL Fenchelsamen
2 TL Schabzigerkleesamen (alternativ: Bockshornkleesamen)
2 TL Salz
Mehl zum Bestreuen

Zubereitung:
Die Gewürze im Mörser zerstoßen.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mindestens eine viertel Stunde lang gut verkneten (Mit einer Küchenmaschine tut man sich hier wirklich viel leichter.) Die Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort ca. eine halbe Stunde lang gehen lassen.
Aus dem Teig 8 Teiglinge abstechen und auf ein Backblech legen. Reichlich mit Mehl bestreuen und mit den Händen gleichmäßig flach drücken. Abgedeckt lässt man die Teiglinge nochmals 60 Minunten lang an einem warmen Ort gehen.
Bei ca. 220°C bäckt man die Vinschgauer ungefähr eine halbe Stunde lang.

Nährwerte:
pro 100g: 251 kcal; 7,5g Eiweiß; 51,7g Kohlenhydrate; 1,2g Fett
pro Portion : 178 kcal; 5,3g Eiweiß; 36,6g Kohlenhydrate; 0,8g Fett

Auch wenn der Südtirol-Urlaub schon lange zurückliegt, so blieben mir doch die vielen Südtiroler Schmankerl in guter Erinnerung: Speckknödel, Spinatknödel, Rote-Bete-Knödel, Buchweizentorte, Ahrntaler Mohnkrapfen, Käseknödel, Polenta mit Steinpilzen, Vinschgerl, Strauben, Schüttelbrot, Speckknödelsuppe, Reis „Trauttmansdorff", Gerstensuppe und nicht zuletzt die Südtiroler Schlutzkprafen. Natürlich habe ich mir damals vorgenommen, das alles nachzukochen. Nun haben es bisher lediglich die Rote-Bete-Knödel und die Schlutzkrapfen geschafft, in meinen Kochtopf zu hüpfen. So ist das halt mit den guten Vorsätzen.

Zutaten:

100g Weizenmehl
150g Roggenmehl
1 EL Olivenöl
60ml lauwarmes Wasser
1 Ei
250g (tiefgekühlten) Blattspinat
1 Zwiebel
125g Quark (40% Fett)
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
1 EL geriebener Parmesam
1 EL Schnittlauch
etwas Muskatnuss, Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Weizen- und Roggenmehl vermische ich gut in einer großen Schüssel. Ei, Wasser und Öl werden miteinander verquirlt und zu dem Mehl gegeben. Mit den Händen knete ich einen glatten Teig. Die Schüssel decke ich zu und lasse den Teig eine halbe Stunde ruhen.

Den Spinat koche ich nach Packungsangabe, lasse ihn dann abtropfen. Er darf nicht zu feucht sein. Lieber noch mal mit den Händen überschüssiges Wasser ausdrücken. Dann wird der Spinat fein gehackt.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe werden zu kleinen Würfeln geschnitten und in der heißen Butter angedünstet. Anschließend wird der gehackte Spinat hinzugegeben und ebenfalls etwas mit angedünstet. Das Ganze muss auskühlen, bevor Quark, Parmesan, gehackter Schnittlauch und die Gewürze hinzugegeben werden und alles zu einer gleichmäßigen Masse vermengt wird.

Nun kommt der für Ungeübte schwierigste Teil des Rezepts: Der Nudelteig muss dünn ausgerollt werden. Ich habe das mit einer Nudelmaschine gemacht. Ehrlich gesagt, weiß ich gar nicht, ob ich es mit einem Nudelholz überhaupt hinbekommen würde. Mit runden Ausstechern (ca. 7-8 cm) steche ich Teigkreise aus und gebe auf jeden Teigkreis ein Häufchen Füllung. Den Rand der Teigkreise befeuchte ich mit Wasser und falte sie zusammen, so dass Halbmonde entstehen. Die Ränder müssen gut zusammengedrückt werden.

Die Schlutzkrapfen werden für ca. 5 Minuten in Salzwasser gekocht. Am Besten schmecken sie, wenn man sie nachher noch in heißer, gebräunter Butter schwenkt (die Schlutzkrapfen auf dem Foto wurden nicht in Butter geschwenkt) und mit geriebenem Parmesan bestreut.

Südtirol bietet viele kulinarische Höhepunkte. Knödel in allen Variationen gehören da natürlich auch dazu. Das folgende Rezept habe ich bei einem Kochkurs in Südtirol kennen gelernt.

"Rohnen" ist der südtiroler Begriff für "Rote Bete".
In Südtirol gibt es in Würfel geschnittene, altbackene Brötchen auch im Supermarkt zu kaufen. Man kann aber auch seine alten Brötchen selbst in kleine Würfel schneiden ;-)

Zu den Knödeln passt wunderbar eine Meerrettich-Sahne-Sauce. Die Kombination aus weichen, milden Knödel und der Schärfe des Meerrettichs ist einfach köstlich.

Die Knödel kann man als Beilage zu Fleischgerichten servieren oder einfach pur genießen.

Zutaten (für ca. 8-10 Knödel):

20ml Öl
50g fein geschnittene rote Zwiebeln
120g in Würfel geschnittene altbackene Brötchen
100g gekochte rote Bete
2 Eier
20g Mehl
1 EL gehackte Petersilie
1 Prise Anis
1 Prise gemahlenen Kümmel
1 TL Salz

Die Brötchenwürfel gibt man in eine große Schüssel. Dann werden die Zwiebeln in dem Öl gedünstet und zu den Brötchenwürfel gegeben. Die gekochten Rote Bete werden klein geschnitten und zusammen mit den beiden Eiern mit dem Stabmixer fein püriert. Die Masse wird ebenfalls zu den Brötchenwürfeln gegeben. Nun kommen noch das Mehl und die Gewürze hinzu. Alle Zutaten werden - am Besten mit den Händen - gut vermischt. Eine halbe Stunde sollte die Masse nun ruhen.

Mit nassen Händen (wichtig, sonst bleibt alles an den Händen kleben) werden dann kleine Knödel geformt. Diese werden in Salzwasser 10-15 Minuten lang bei mittlerer Hitze gekocht.

Zutaten für die Meerrettich-Sauce: