Rinderschmortopf

Ich musste es unbedingt haben: Mit seinen 703 Seiten und einem stattlichen Gewicht von über 4,2 kg fühlte es sich fast an wie das Buch der Bücher. "Culina Classica" prankt auf dem silbernen Schutzumschlag. Die Rezepte sind von Köchen der berühmten Kochschule "Le Cordon Bleu" verfasst.
Nun ist es seit über einem Jahr in meinem Besitz. Und was habe ich bisher daraus gekocht? Genau: nichts.  Aber an Ostern war es soweit: Es gaben den Rinderschmortopf.

Zutaten (für 8 Portionen):

• 1,5kg Rindergulasch
• 4 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Mehl
• 400ml Rotwein
• 400ml Wasser
• 1 EL Tomatenmark
• 500g Steinpilze (ich habe tiefgefrorene genommen)
• 5 EL Olivenöl
• 2 TL Salz
• 1 TL Pfeffer (am besten frisch gemahlen)

Zubereitung:

Zur Vorbereitung schneide ich die Zwiebeln in dünne Scheiben und presse den Knoblauch. Den Ofen heize ich auf 150°C vor.
In einem Bräter erhitze ich das Öl und brate darin die Fleischwürfel von allen Seiten gut an. Bei der großen Menge an Fleisch erfolgt das Anbraten am Besten in zwei Portionen. Das Fleisch wird aus dem Bräter genommen. In diesem Bräter werden dann die Zwiebeln und der Knoblauch angebraten. Das Mehl streue ich dann darüber und rühre dabei ständig um, bis das Mehl leicht bräunlich geworden ist. Mit Wein und Wasser wird schließlich abgelöscht. Nun kommen Salz und Pfeffer hinzu. Unter Rühren wird der Sud weiter eingekocht, bis er dickflüssig wird. Die Fleischwürfel und die Pilze werden hinzugegeben und in dem Sud kurz aufgekocht.
Damit ist man im Grunde fertig mit der Arbeit. Der Bräter kommt nun mit Deckel für ca. 1,5 Stunden in den Backofen.
Als Beilage habe ich Brezenknödel serviert.

Nährwerte:
pro 100g: 123 kcal; 13,5g Eiweiß; 3,8g Kohlenhydrate; 4,1g Fett

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Zwiebelrostbraten mit Kartoffelbrei

Es wurde diesmal nicht experimentiert. Es gab etwas ganz Bodenständiges: Zwiebelrostbraten. Ich nahm ein schönes Stück Rinderlende. Andere nehmen aber auch Rinderhüfte. Dazu gibt es einen sehr knoblauchlastigen Kartoffelbrei.

Zutaten (für 4 Portionen):

• 8 Scheiben Rinderlende (ca. 700g)
• 2 EL Butterschmalz
•  Salz und Pfeffer
• 4 Zwiebeln
• 800ml Rinderfond
• 2 TL Puderzucker
• 2 EL Tomatenmark
• 250ml Rotwein
• 20g Butter
• getrockneter Majoran
• etwas Mehl
• Frittieröl

Zutaten für den Kartoffelbrei:

• 750g Kartoffeln (festkochend!)
• 40ml Olivenöl
• 5 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Das Fleisch würze ich mit Salz und Pfeffer. Das Butterschmalz erhitze ich in der Pfanne und brate die Lendenscheiben von beiden Seiten bei mittlerer Hitze gut an. Das Fleisch nehme ich nun aus der Pfanne und lösche den Bratensatz mit dem Rinderfond ab. 

Die Zwiebeln werden geschält und in feine Ringe geschnitten. Dreiviertel der Zwiebelringe brate ich in einem Topf in der Butter an. Den Puderzucker streue ich darüber und lasse ihn kurz karamellisieren. Das Tomatenmark wird noch untergerührt, bevor mit dem Rotwein abgelöscht wird. Nun lasse ich alles 10 Minuten lang köcheln. Die Bratensoße gieße ich mit den Topf und lege das Fleisch hinein. Bei schwacher Hitze schmort das Fleisch ca. 1 Stunde lang. Wenn das Fleisch nicht ganz von der Flüssigkeit bedeckt ist, sollte man es immer wieder mit der Soße begießen. Gegen Ende der Schmorzeit füge ich den Majoran hinzu.

Die Kartoffeln werden geschält, geviertelt und in Salzwasser weich gekocht. Das Kochwasser gieße ich ab und lasse die Kartoffeln "ausdampfen", bevor ich sie mit einem Stampfer zerdrücke. Die Knoblauchzehen drücke ich mit einer Knoblauchpresse in die Kartoffeln. Nun kommt das Rührgerät zum Einsatz: Das Olivenöl wird in einem ganz feinen Strahl dazugegossen, während man es mit den Rührstäben unterrührt. Am Besten schmeckt das Kartoffelpüree, wenn man solange Öl dazu gießt, bis es eine weißliche Farbe annimmt. Aber das wäre mit diesesmal viel zu deftig geworden.

Zu guter Letzt werden die restlichen Zwiebelringe mit etwas Mehl vermengt und in heißem Öl frittiert. Dazu nehmen ich immer meinen kleinsten Topf, um nicht zuviel Öl zu verschwenden.

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