Das fränkische Schäufele

Dieses Gericht gibt es nur in Franken!!! Und am allerbesten schmeckt es in Mittelfranken! Nur noch im Badischen kennt man das Schäufele überhaupt. Dort wird es aber gepökelt. Außerhalb des Schäufelelandes wird man beim Metzger vergeblich nach diesem Stück aus der Schweineschulter suchen. Das Besondere ist, dass das Schulterblatt (die "Schaufel") noch mit dran ist. Aus einer Schweineschulter schneidet der Metzger 2-3 Portionen. 

Und nicht zu vergessen das Allerallerbeste am Schäufele: Die Kruste!!!! Dazu wird die Schwarte mit einem Teppichmesser kreuzförmig, im Abstand von 0,5 cm eingeschnitten. 

Zutaten (für 2 Portionen):

• 2 Schäufele (à ca.  650g)
• 2 EL Butterschmalz
• 2 Zwiebeln
• 1 Bund Suppengemüse, kleingeschnitten
• 1 TL frisch gemahlener Pfeffer
• 2 TL Salz
• 1 TL gemahlener Kümmel
• 750ml Fleischbrühe 
• evtl. Soßenbinder

Zubereitung:

Das Fleisch wird von allen Seiten kräftig gewürzt. Auf die Schwarte aber kommt nur Salz. Um Röstaromen zu erhalten, brät man das Fleisch im Butterschmalz  in der Pfanne scharf an. Die Schwarte wird nicht angebraten!

Das Schäufele stellt man mit der Schwarte nach oben in einen Bräter und gibt die Hälfte der Fleischbrühe dazu. Der Ofen muss vorgeheizt werden. Er muss einfach alles geben: So heiß wie möglich. Da Umluft in der Regel eine höhere Hitze ergibt, nimmt man diese Einstellung. Das Schäufele kommt nun für eine halbe bis eine dreiviertel Stunde in diese Gluthitze. In dieser Zeit platzt die Schwarte schön auf und es entstehen die schönen, goldgelben "Knusperle", wie ihr sie auf dem Foto seht. Auf den Boden des Ofens stelle ich noch eine Auflaufform mit kochendem Wasser, damit es schön feucht im Ofen bleibt und das Fleisch auf keinen Fall austrocknet.

In der Zwischenzeit schneidet man die Zwiebel in kleine Würfel und brät sie in der Pfanne braun an. Mit der restlichen Fleischbrühe ablöschen. Das Ganze kommt dann zusammen mit dem kleingeschnittenen Suppengemüse in den Bräter. Wenn die Knusperle schon entstanden sind, dreht man die Hitze auf 180°C herunter. Nach weiteren zwei Stunden im Ofen ist das Schäufele fertig. Währenddessen beobachtet man das Schäufele und begießt es etwa alle halbe Stunde mit dem Bratensud.
Für die Soße passiert man den Bratensud durch ein Sieb und schmeckt ihn nochmals mit Salz und Pfeffer ab. Wer will, kann sie auch noch ein wenig mit Soßenbinder eindicken.
Als Beilage zum Schäufele serviert man selbstverständlich Klöße!