Mini-Pavlova

Ich wollte schon lange mal eine Pavlova machen, aber beim Wollen ist es bisher auch geblieben. Das Blog-Event von Zorra zum 8. Geburtstags ihres phantastischen Blogs (http://www.kochtopf.me/) widmet sich dem anderen Ende der Welt: Australien.
Wirklich australisch klingt der Name dieses Gebäcks nicht. Es ist aber dennoch so etwas wie das Nationalgericht Australiens. Benannt wurde sie angeblich nach der Ballerina Anna Pavlova.
Eine Pavlova besteht aus einem großen Meringue-Boden, der mit Sahne bestrichen und mit Obst dekoriert wird. Der Boden ist außen knusprig und innen noch weich. Bei den Mini-Pavlovas muss man daher ein wenig aufpassen und sie lieber etwas eher aus dem Ofen nehmen, damit sie innen nicht ganz austrocknen.

Mini-Pavlova ca. 21 Stück Zutaten: 3 Eiklar 150g Zucker 3 Päckchen Vanillezucker 1 gehäufter Teelöffel Speisestärke 2 EL Zitronensaft  200g Schlagsahne, aufgeschlagen 300g Erdbeeren Zubereitung: Zunächst heize ich den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) auf.  Die 3 Eiklar schlage ich zu einem festen Schaum. Nach und nach lasse ich den Zucker und den Vanillezucker einrieseln. Ich schlage so lange weiter, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Speisestärke und Zitronensaft werden ebenfalls nochmals gut untergeschlagen. Die Masse fülle ich in einen Sprizbeutel mit Lochtülle. Auf Backpapier spritze ich kleine Kreise mit einem Durchmesser von ca. 7cm und einer Höhe von mindestens einem Zentimeter. Die Ofenhitze schalte ich auf 100°C herunter und backe die Teilchen ca. 45-60 Minunten lang. Nach dieser Zeit schalte ich den Ofen aus und lasse die Teilchen im Ofen ruhen. Nach dem Erkalten gebe ich die aufgeschlagene Sahne und die kleingeschnittenen Erdbeeren darauf. Die Sahne braucht keinen zusätzlichen Zucker; die Meringue-Masse bringt genug Süße mit. Nährwerte: pro 100g: 222 kcal; 2,9g Eiweiß; 31,5g Kohlenhydrate; 9,3g Fett pro Stück: 69 kcal; 0,9g Eiweiß; 9,8g Kohlenhydrate; 2,9g Fett

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Luftig leichtes Schaum-Dessert

Vor einiger Zeit habe ich von meinem heiß und innig geliebten Hexenschaum berichtet. In der Zwischenzeit habe ich wieder fleißig experimentiert und es mit verschiedenen Alternativen zu den Himbeeren probiert. Marmeladen ergeben ein gutes Ergebnis, aber ebenso Fruchtsaft. Sehr gut schmeckt Johannesbeernektar und sieht auch noch optisch sehr schön aus. Heute gibt es die etwas herbere Variante mit Grapefruitsaft. Der Saft wird angedickt mit Johannesbrotkernmehl. Zudem gibt es heute eine kalorienarme Variante: Der Eischnee wird ohne Zucker aufgeschlagen. Allerdings wird er dabei nicht so schön fest, was aber wieder wettgemacht wird dadurch, dass das Johannesbrotkernmehl in der Grapefruitmasse auch den Eischnee stabilisiert.

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Hagebutten-Mousse

Ein Männlein steht im Walde, ganz still und stumm...

Dieses Männlein steht heute nicht nur im Walde, sondern auch in Vorgärten oder am Straßenrand. Überall kann man zur Zeit die knallroten Früchte bewundern. Hagebuttenmus selbst herzustellen, ist wirklich ein Mammutprojekt. Das wollte ich mir nun wirklich nicht antun und habe Hagebuttenmark aus dem Glas genommen.

Zutaten (für 4 Portionen):

• 8 g Gelatinepulver (oder 4 Blatt Gelatine)
• 100g Hagebuttenmark
• 20 g Zucker
• 2 Eiweiß

Zubereitung:
Als Erstes weiche ich die Blattgelatine in kaltem Wasser ein. Das Hagebuttenmark (oder: "Hiffenmark", wie man in Franken sagt) wird in einem kleinen Topf erhitzt, so dass es flüssiger wird. Die Blattgelatine wird ausgedrückt und zum Hagebuttenmark gegeben und das Ganze wird so lange gerührt, bis sich die Gelatine sich völlig auflöst (Vorsicht: Gelatine darf auf keinen Fall kochen!). 

Danach schlage ich das Eiweiß zunächst halb steif, gebe dann den Zucker dazu und schlage so lange weiter, bis die Masse glänzend und fest ist. Dann gebe ich das inzwischen etwas abgekühlte Hagebuttenmark dazu und rühre so lange weiter, bis es sich gleichmäßig im Eischnee verteilt hat. Die Masse nun nur noch in Dessertschälchen füllen und für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Nährtwerte:
pro 100g:  196 kcal; 8g Eiweiß; 39,5g Kohlenhydrate; 0,1g Fett
pro Portion: 96 kcal; 3,9g Eiweiß; 19,4 g Kohlenhydrate; 0g Fett

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Hexenschaum

"Hexenschaum" ist wieder eines dieser Rezepte, die ich als Kind geliebt habe. Es handelt sich dabei um eine Eischneemasse mit Himbeeren.

Wer sich nicht traut, rohe Eier zu verwenden, der kann alternativ pasteurisiertes Eiweiß aus dem Tetrapak verwenden. In Großmärkten gibt es von einer bekannten norddeutschen Hähnchenfirma tatsächlich Eiweiß im Tetrapak. Da ich sehr oft und sehr gerne „Hexenschaum“ esse, habe ich immer einen Vorrat davon zu Hause. Es wäre doch viel zu schade, das Eigelb immer wegzuwerfen. Die Tetrapaks und auch frisches Eiweiß lässt sich übrigens wunderbar einfrieren. Das empfiehlt sich besonders in der Weihnachtszeit, wenn durch die ganze Plätzchenbackerei viel Eiweiß übrig bleibt.

Das pasteurisierte Eiweiß lässt sich aber leider nicht ganz so perfekt aufschlagen wie frische Eier. Dafür gibt es von der gleichen Firma noch ein Konditor-Eiweiß, welches sich besser aufschlagen lassen soll. Leider gib es dieses nicht in meinem Großmarkt.

Wie wird geschlagenes Eiweiß perfekt? Dazu findet man ganz unterschiedliche Meinungen. Die einen sagen, das Eiweiß muss Zimmertemperatur haben, die anderen sagen, es soll gekühlt sein. Die einen sage, man soll den Zucker gleich dazu geben, die anderen, man solle ihn erst dazugeben, wenn das Eiweiß ein bisschen aufgeschäumt ist.

Ich habe folgende Beobachtungen gemacht:

Der Eischnee wird fester und cremiger, wenn die Eier Zimmertemperatur haben. Sind die Eier kalt, sind die „Löcher“, die den Schaum ausmachen, größer.

Die Säure, die man dazugibt, dient der Stabilisierung des Eiweißes. In den USA wird dazu traditionell der sog. „cream of tartar“ (Weinsteinsäure) genommen. Diesen gibt es in Biomärkten auch bei uns zu kaufen. Ein Schuss Zitronensaft tut es aber auch.

Es dauert schon eine gewisse Weile, bis das Eiweiß wirklich schaumig ist. Man kann aber Eiweiß auch zuviel schlagen. Ist mir mal passiert und die Masse sah aus wie zerrupft.

Auf alle Fälle muss man darauf achten, dass Schüssel und Schneebesen absolut fettfrei sind. Schon ein Tropfen Öl macht den schönen Schaum zunichte. Ich hatte mal – ohne nachzudenken – versucht, den Schaum mit Backaromen abzuschmecken. Ist natürlich nichts geworden.

Man findet den weiteren Hinweis in diversen Kochbüchern, dass man eine Kupferschüssel verwenden soll. Nun gut, die hab ich nicht und die gibt es auch nicht für meine Küchenmaschine.

Zutaten (für 4 Portionen):

• 3 Eiweiß (ca. 100g)
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zitronensäure (in Kristallform) oder ein EL Zitronensaft oder 1 TL Weinsteinsäure
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 25 g Zucker
• 300 g Himbeeren (frisch oder tiefgefroren)

Zubereitung:

Das Eiweiß wird mit Zucker, Vanillezucker, Säure und Salz schaumig geschlagen. Die gefrorenen Himbeeren werden aufgetaut, ein klein wenig mit einer Gabel zerdrückt und zum geschlagenen Eiweiß dazugegeben. Kurz wird weiter gerührt, bis sich der Schaum rot färbt. Frische Himbeeren gibt man dazu, ohne sie zu zerdrücken. 

Dieses Dessert sollte sofort gegessen werden, denn mit der Zeit setzt sich der Saft der Himbeeren am Boden ab. 

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Iles flottantes - "Vogelsmilch"

Dieses Rezept ist auch eines jener Rezepte, die ich in Kindertagen heiß und innig geliebt habe. Es wurde „Vogelsmilch“ genannt. Nun wollte ich herausfinden, ob dieses Dessert ein traditionelles Rezept ist. Die Suche im Internet ergab nur, dass es eine polnische Süßspeise mit diesem Namen gibt. Ansonsten rein gar nichts. Wie durch Zufall stieß ich dann auf ein französisches Rezept mit dem Namen „Iles flottantes“ - schwimmende Insel. Und siehe da, genau das war es, meine „Vogelsmilch“. Mein Lieblingsdessert ist also französischen Ursprungs.

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